2005年08月21日
残飯
私はあるホノルルの日本レストランの経営コンサルタントをしている。
レストランの経営は、やったことのある方なら分かると思うが
本当に大変・・・
この大変さを全部書くと、３０編シリーズでも終わらないだろう・・
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この経営を見る上で、出来るだけ心がけていること・・・
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何でも数字で分析しない・・・
数字は見るけど、数字だけで経営を分析しない・・・
予算、前年比は 一応チェックするけど、とにかく
一番重要なのは店の経営哲学を日々自分に言い聞かせること・・
とかく数字だけで飲食店の経営を分析しようとし始めた時から
もうその店は「繁盛」からは かけ離れる・・・・・・・
「客単価」
売上予算比 何 ％なんて言いはじめたら危険信号・・・
原価率を あと何％ 下げて・・・
すると
お客様は、敏感に感じ始める・・・
「もう 来るのヤメた ！」って
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もう一つ、いつも注意してチェックしていることがある・・・
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キッチンの裏にある、食べ残しを捨てるゴミ箱・・・・・・・
お客様が食べ残した、残飯 が運ばれてくる所に
よく立って見ている・・・・・・・・・
何が、どの位残って戻ってくるか？
いつもチェックするようにしている・・・・
綺麗に空になり、何も残っていないお皿を見ると「合格」・・
一口も箸をつけた形跡もないものが戻ってきた時・・・
要 チェック ・・・・
何で お客様が食べないのか？
注文が多過ぎたのか、それとも美味しくなかったからか？
オーダーした時に思っていたものと、実際のものが違ったからか？
考える・・・・
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そして、従業員達に聞く・・・・・・・・
「何で食べなかったんだろう？」
「いつも何％ くらいのお客さんが残す？」
「そうですね・・・ 半分くらい食べないっすよ いつも ！」
「えっ！ そんなに？」
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飲食店を経営する場合、基本的に重要な精神があると思う。
「食べ物を大事にする」・・・・
出来るだけ、残飯を出さないようにする・・・
お客様からお金を取っているから 良い・・というものではない・・・
別に損していないから 良い・・というものでもない・・・
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飲食業に従事する者は、食材を大切に使う「責任」、「義務」があると思う。
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世界一 食べ物を捨てる、日米のレストラン裏事情を見ていて
自分は飢えた経験はないが、こんな「重罪」は無いと思っている。
ゴミ箱に捨てられる、食べ物を見て、「ゴメンネ」 と謝る・・・
そして、瞑想する・・・・・・・
＜このままこれで良い訳はないぞー 考えろ！何とかしろ！＞
と自分を叱る！
昨日のMTGで この議題を出したら、
ずーっと気になっていた、一つのメニューアイテムを変える案が
幹部 皆から出た・・・・・
そうそう、 それなら一番無駄もなく、お客様にも喜ばれる・・・
そして食材を捨てる量が少しでも減る！
よし、それで行こう ！
＜誰か＞に、やっと顔向けが出来る良い施策が見つかった・・
これで、来週からは少し ぐっすり眠れる。
投稿者 
: 2005年08月21日 14:32
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